O que nunca chega ao prato: as ausências silenciosas que moldam a gastronomia brasileira

A história da alimentação costuma ser contada a partir do que se come. Pratos consagrados, ingredientes celebrados, sabores elevados à condição de identidade nacional. Raramente se observa o outro lado da mesa aquilo que nunca chega ao prato.

Não por ser intragável, perigoso ou inexistente, mas por ter sido rejeitado ao longo do tempo por critérios que pouco têm a ver com nutrição ou cultura e muito com estética, logística, mercado e preconceito.

Toda gastronomia é também um sistema de exclusões. Para cada ingrediente exaltado, há outro que foi descartado antes mesmo de ser considerado. Partes inteiras de animais, vegetais perfeitamente comestíveis, sabores intensos ou texturas consideradas “difíceis” desaparecem do repertório alimentar não por inviabilidade, mas por inadequação a um modelo dominante de consumo.

Nas cozinhas profissionais, essa exclusão começa cedo. Cortes menos nobres, miúdos, ossos, peles, folhas externas, talos e sementes são frequentemente tratados como resíduos, apesar de sua presença histórica na alimentação popular. O descarte não se dá apenas por falta de conhecimento, mas por padronização. O mercado prefere o que é previsível, uniforme e facilmente reconhecível.

A estética exerce papel central nesse processo. Ingredientes que não se enquadram no imaginário visual contemporâneo dificilmente sobrevivem ao crivo do cardápio. O que não é “bonito”, o que não fotografa bem, o que não se encaixa em porções simétricas ou cores desejáveis tende a ser afastado. Comer passa a ser, antes de tudo, um ato visual.

Há também a lógica da venda, muitos ingredientes simplesmente “não vendem”, segundo o senso comum do mercado. Não porque não tenham sabor ou valor, mas porque exigem explicação, tempo ou disposição do cliente. Em um cenário de consumo acelerado, o desconhecido vira risco. O cardápio se estreita para garantir fluidez.

Alguns sabores são excluídos por moda. O amargo, o intenso, o fermentado profundo, o residual. O paladar coletivo oscila conforme tendências globais e discursos de bem-estar, empurrando certos ingredientes para fora do prato em nome de leveza, neutralidade ou conforto. O que incomoda o paladar também incomoda o sistema.

Outras ausências são ainda mais profundas, atravessadas por preconceito cultural. Ingredientes associados à pobreza, à escassez, ao interior, ao improviso ou a grupos marginalizados carregam estigmas difíceis de remover. Quando aparecem, costumam ser rebatizados, ressignificados ou “elevados” para se tornarem aceitáveis. O alimento só retorna quando muda de narrativa.

O que não se come diz tanto quanto o que se come. As ausências revelam hierarquias, medos e valores de uma sociedade. Revelam também como o gosto não é natural, mas construído. Aprende-se a rejeitar antes mesmo de aprender a provar.

Há ainda um impacto ambiental e ético pouco discutido. Descartar partes comestíveis reforça desperdício, pressiona cadeias produtivas e empobrece o repertório alimentar. A escolha do que chega ao prato não é neutra; ela organiza sistemas inteiros de produção e exclusão.

Em 2026, quando a gastronomia discute sustentabilidade, identidade e futuro, olhar para o que nunca chega ao prato é um exercício necessário. Não como provocação vazia, mas como reflexão estrutural. A pergunta não é apenas por que não comemos certos ingredientes, mas quem decidiu que eles não deveriam ser comidos.

Falar do ausente é romper o conforto da narrativa positiva. É reconhecer que a gastronomia não é apenas celebração, mas também silenciamento. E que talvez, ao revisitar o que foi deixado de fora, seja possível ampliar não só o cardápio, mas a compreensão de quem somos à mesa.