Carciofi está de volta: o sabor que conquistou o público da Deveras

Criada originalmente como uma receita especial do mês, a pizza de alcachofras conquistou espaço entre os clientes e agora retorna para uma nova temporada no menu da Deveras. Com creme de alcachofras, fior di latte, parmesão brasileiro e azeitona Taggiasca, a Carciofi mostra como um ingrediente de longa tradição mediterrânea pode ganhar uma leitura contemporânea sobre a massa.

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Todo cardápio possui receitas planejadas para permanecer e outras que nascem justamente da liberdade de serem passageiras. São sabores sazonais, testes da cozinha e combinações que chegam por algumas semanas com data para desaparecer. De vez em quando, porém, acontece algo que muda o roteiro: o público se apropria da receita. Pede novamente, pergunta quando ela volta e transforma aquilo que deveria ser temporário em um pequeno clássico da casa. Foi esse o caminho percorrido pela Carciofi, pizza de alcachofras criada pela Deveras como um sabor especial do mês e que, depois da boa recepção dos clientes, retorna para uma nova temporada no menu da pizzaria.

A volta acontece em um momento interessante para a Deveras. Sete anos depois de abrir as portas na Alameda Campinas, a casa comandada pelos irmãos Renato Veras Neto e Mariana Veras Takeno construiu uma identidade apoiada na combinação entre técnica, hospitalidade e ingredientes cuidadosamente selecionados. Todas as pizzas são individuais, preparadas com farinha italiana Le 5 Stagioni e passam por uma longa maturação de 48 horas antes de seguirem para o característico forno dourado que ocupa posição central no salão. É sobre essa base já conhecida pelos frequentadores que a Carciofi retorna, mantendo uma composição na qual poucos ingredientes assumem funções bastante definidas.

Alcachofra no centro da pizza

A Carciofi parte de uma pizza bianca, ou seja, sem a tradicional base de molho de tomate. Sobre a massa entra primeiro um creme de alcachofras, seguido por fior di latte, alcachofras salteadas, parmesão Serra das Antas e azeitona Taggiasca. Na finalização, ciboulette acrescenta frescor e uma nota vegetal à composição.

A ausência do tomate é importante para compreender a construção da receita. Sem sua acidez e intensidade características disputando espaço, a alcachofra consegue aparecer em diferentes texturas e concentrações. Ela está presente tanto na cremosidade da base quanto nos pedaços salteados que chegam por cima da pizza. O fior di latte contribui com suavidade e umidade, enquanto o parmesão acrescenta profundidade e intensidade. Já a pequena azeitona Taggiasca, tradicionalmente associada à Ligúria, no noroeste da Itália, introduz salinidade e personalidade sem precisar ocupar grande espaço visual no prato.

É uma combinação que também revela uma característica interessante da cozinha italiana: a capacidade de construir pratos expressivos a partir de relativamente poucos elementos. Em vez de acumular ingredientes, a receita depende do equilíbrio entre eles.

A alcachofra antes da pizza

A escolha da alcachofra como protagonista carrega uma história muito anterior às pizzarias contemporâneas. Cultivada há séculos na região do Mediterrâneo, a planta ocupa lugar importante nas cozinhas italiana, francesa, espanhola e de outros territórios banhados pelo mesmo mar. Na Itália, sua presença ganhou diferentes interpretações regionais, aparecendo assada, frita, recheada, conservada em azeite ou incorporada a massas, risotos e outras preparações.

Seu próprio caráter gastronômico ajuda a explicar esse repertório. Diferentemente de ingredientes imediatamente doces, salgados ou ácidos, a alcachofra apresenta notas vegetais e uma delicada amargura, além de textura que muda significativamente de acordo com a técnica utilizada. Prepará-la bem exige cuidado, mas justamente essa complexidade permite que ela assuma diferentes papéis dentro de uma receita.

Sobre uma pizza bianca, ela encontra um território particularmente favorável. O ingrediente não precisa competir com o tomate e pode dialogar diretamente com queijos, azeites e elementos de maior salinidade. Na Carciofi, essa construção aparece na relação entre a alcachofra, o fior di latte, o parmesão e a Taggiasca, formando um conjunto que se distancia das coberturas mais convencionais sem transformar a originalidade em excesso.

Itália e Brasil dividindo a mesma massa

Outro detalhe interessante da receita está no encontro entre ingredientes de diferentes origens. Enquanto a Taggiasca e a própria inspiração da pizza remetem diretamente ao repertório italiano, o parmesão Serra das Antas introduz a produção queijeira brasileira na composição. É um diálogo coerente com um momento da gastronomia nacional em que ingredientes produzidos no país deixaram de aparecer apenas como substitutos de referências estrangeiras e passaram a ser escolhidos por identidade própria.

Essa combinação também diz algo sobre a própria cozinha italiana fora da Itália. Receitas viajam, encontram novos territórios e inevitavelmente se transformam. Preservar uma tradição gastronômica não significa necessariamente reproduzi-la de maneira imutável. Muitas vezes, significa compreender sua lógica suficientemente bem para permitir novos encontros.

Na Carciofi, o repertório mediterrâneo continua reconhecível, mas encontra uma pizza feita em São Paulo e um ingrediente brasileiro no caminho. O resultado pertence menos à tentativa de reproduzir uma receita histórica específica e mais à linguagem que a Deveras construiu ao longo dos últimos anos.

Quando o público interfere no cardápio

Talvez a história mais interessante da Carciofi, no entanto, não esteja exatamente em seus ingredientes. Está no motivo de seu retorno. Em restaurantes, receitas temporárias permitem que a cozinha experimente combinações sem necessariamente incorporá-las ao menu permanente. Para o cliente, elas introduzem novidade e criam uma relação diferente com a sazonalidade: existe um período limitado para experimentar algo que poderá desaparecer logo depois.

Quando um sabor retorna por demanda do público, essa dinâmica se inverte. A cozinha propôs a experiência, mas foram os clientes que ajudaram a prolongá-la. A receita deixa de ser apenas uma criação sazonal e começa a construir memória dentro do restaurante. Quem experimentou na primeira passagem pode reencontrá-la; quem ouviu falar ganha uma nova oportunidade.

Esse tipo de retorno também demonstra como cardápios podem funcionar como organismos vivos. Embora restaurantes precisem de identidade e consistência, a relação com seus frequentadores cria histórias que dificilmente poderiam ser planejadas antes da abertura das portas. Alguns pratos se tornam assinatura imediatamente. Outros precisam de tempo. E há aqueles que chegam discretamente, deveriam ficar apenas algumas semanas e acabam encontrando uma maneira de voltar.

Uma nova temporada, dentro e fora do salão

A Carciofi retorna ao menu da Deveras a partir da próxima semana, novamente por temporada. Desta vez, porém, o alcance será maior: além de ser servida no salão da pizzaria, a pizza também estará disponível pelo delivery. A decisão acompanha uma mudança consolidada na maneira como o público se relaciona com restaurantes. A experiência gastronômica já não acontece exclusivamente à mesa da casa; determinados pratos passaram a circular entre o salão e as casas dos clientes sem que uma experiência necessariamente substitua a outra.

Para a Carciofi, essa nova temporada representa também um segundo capítulo. A pizza que nasceu como especial do mês retorna carregando algo que não possuía em sua estreia: expectativa. Agora já existem clientes que conhecem o sabor, lembram da primeira temporada e aguardavam sua volta.

Em uma cidade com uma das culturas de pizza mais intensas do país e onde novos sabores disputam constantemente a atenção do público, conseguir ser lembrado talvez seja uma das formas mais interessantes de reconhecimento. A Carciofi não precisou nascer clássica. Primeiro, precisou ser experimentada. O público fez o restante.