Quem decide o gosto do país: o poder invisível que molda o que chega ao prato do brasileiro

Costuma-se atribuir o gosto de um país ao talento de seus chefs, às preferências do consumidor ou às tradições culturais que atravessam gerações. Essa narrativa, embora sedutora, é incompleta.

O sabor nacional não nasce apenas na cozinha nem se encerra no prato. Ele é, em grande parte, decidido antes em escritórios, centrais de compra, contratos de fornecimento e negociações silenciosas que raramente entram em pauta no jornalismo gastronômico.

Existe uma camada invisível da gastronomia que molda o que o país come. Distribuidores, grandes compradores, fornecedores e indústrias operam como curadores silenciosos do paladar coletivo. São eles que determinam quais ingredientes estarão disponíveis, em que escala, a que preço e com qual regularidade. Antes que o chef escolha, alguém já delimitou o possível.

Nos bastidores do food service, decisões tomadas por poucos impactam milhões. Quando um grande distribuidor prioriza determinados cortes, marcas ou produtos, ele não está apenas organizando logística está influenciando cardápios inteiros. Restaurantes adaptam receitas não necessariamente ao gosto do público, mas ao que chega com constância, custo viável e risco reduzido.

O mesmo ocorre nas grandes compras institucionais. Redes, franquias, hotéis, refeitórios corporativos e operações de larga escala compram em volumes que definem tendências por inércia. O ingrediente que entra nesses contratos se espalha. O que fica de fora desaparece, mesmo que seja culturalmente relevante ou tecnicamente superior.

Isso revela uma inversão de protagonismo. O sabor deixa de ser apenas construção cultural e passa a ser também resultado de cadeia. O paladar nacional se adapta ao que o sistema entrega. Comer passa a ser, em parte, aceitar escolhas feitas à distância. A indústria alimentícia, por sua vez, desempenha papel central nesse processo. Produtos formulados para escala, estabilidade e padronização tendem a se tornar referência. O gosto “normal” passa a ser aquele que se repete com eficiência, não necessariamente o mais complexo ou diverso. A repetição cria familiaridade; a familiaridade cria aceitação.

Para o consumidor, essa engrenagem é quase imperceptível. A sensação de escolha permanece intacta. O cardápio oferece opções, o supermercado expõe variedade. Mas a base é a mesma. O país experimenta diferenças superficiais sobre uma estrutura comum. O gosto nacional se uniformiza sem que isso seja percebido como imposição.

Mesmo chefs autorais, frequentemente vistos como agentes de ruptura, operam dentro desses limites. Criam com o que conseguem comprar, manter e repetir. A criatividade existe, mas é condicionada. O ingrediente raro, instável ou fora da cadeia dificilmente se sustenta no longo prazo. O sistema premia o previsível.

Essa dinâmica produz uma curiosa sensação de consenso. Quando todo mundo come algo parecido, o gosto parece natural, quase inevitável. O consumidor acredita que gosta daquilo, sem perceber que outras possibilidades foram excluídas antes mesmo de serem apresentadas. Em 2026, discutir quem decide o gosto do país é discutir poder. Poder econômico, logístico e simbólico. É reconhecer que a gastronomia não é apenas expressão cultural, mas também reflexo de estruturas que organizam o que pode ou não circular.

Trazer essa camada à luz não significa demonizar a cadeia alimentar, mas compreendê-la. Só assim é possível falar de diversidade gastronômica real, soberania alimentar e escolhas conscientes. Porque, no fim, o prato não começa na cozinha começa muito antes, em decisões que raramente vemos, mas que sentimos todos os dias ao comer.