História da Culinária: Risotto Alla Milanese

O risotto alla milanese é um dos pratos mais emblemáticos da cozinha italiana. Cremoso, perfumado e de cor amarelada intensa, ele conquistou status de ícone gastronômico. Mas sua origem remonta a uma curiosa história que mistura tradição, arte e até um toque de luxo — o açafrão, o ingrediente que deu ao prato sua marca registrada.

Risotto Alla Milanese

Histórias e lendas do risotto alla milanese

A origem do risotto alla milanese é envolta em lendas. A mais famosa conta que, em 1574, durante a construção da Catedral de Milão (o Duomo), um mestre vidreiro usava açafrão para intensificar as cores de seus vitrais. Brincando com os colegas, disseram que ele colocaria até mesmo açafrão no arroz. O comentário virou profecia: em um casamento, o prato foi servido tingido de dourado, e logo conquistou a nobreza milanesa.

Outra versão sugere que a prática de colorir alimentos com especiarias já era comum entre famílias ricas na Europa medieval. O açafrão, conhecido como “ouro vermelho”, não apenas dava cor, mas também simbolizava riqueza e sofisticação.

O açafrão: luxo na panela

O segredo do risotto alla milanese está no uso do açafrão, especiaria valiosa até hoje. Diferente de outros temperos, ele confere não só aroma e sabor sutis, mas também o tom amarelo inconfundível. No século XVI, quando o prato começou a ser associado à elite de Milão, usar açafrão na cozinha era demonstração de poder econômico.

Além disso, o arroz já tinha presença marcante na região da Lombardia desde o século XV, cultivado em áreas irrigadas do Vale do Pó. A combinação entre arroz arbóreo e açafrão foi, assim, um encontro natural de ingredientes disponíveis e símbolos de status.

Como se faz o verdadeiro risotto alla milanese

A receita clássica é simples na teoria, mas exige técnica. O arroz arbóreo ou carnaroli é refogado em manteiga e cebola, cozido lentamente em caldo de carne e enriquecido com vinho branco. O toque final vem do açafrão dissolvido no caldo e da cremosidade da manteiga e do queijo parmesão adicionados no fim.

O prato é tradicionalmente servido como acompanhamento do ossobuco alla milanese, criando uma dupla que até hoje é símbolo da gastronomia lombarda.

Risotto alla milanese: tradição e identidade

Mais do que um prato, o risotto alla milanese é parte da identidade de Milão. Ele traduz a história de uma cidade ligada ao comércio, à arte e à sofisticação. Ao longo dos séculos, deixou de ser exclusividade da nobreza e passou a ocupar mesas familiares, restaurantes e celebrações.

Hoje, o risotto alla milanese segue como ícone da cozinha italiana, reverenciado em menus ao redor do mundo — sempre carregando no amarelo intenso do açafrão a memória de quando a cor do ouro se misturou à simplicidade do arroz.

A história do risotto alla milanese mostra como a gastronomia vai além do sabor: é um reflexo de épocas, culturas e símbolos. Um simples prato de arroz, transformado em iguaria dourada, revela como ingredientes raros e tradições locais podem ganhar status internacional. Ao saborear um risotto alla milanese, provamos não apenas uma receita, mas um pedaço da história de Milão.