Histórias da Culinária: O pão

O pão é talvez o alimento mais universal da humanidade. Arqueólogos encontraram indícios de pães sem fermento feitos há 14 mil anos, no atual território da Jordânia — bem antes da invenção da agricultura organizada. Era uma massa de farinha e água, assada em pedras quentes.

Com o tempo, diferentes povos incorporaram técnicas de fermentação natural, criando os primeiros pães fofos. No Egito Antigo, por volta de 3.000 a.C., já havia fornos dedicados exclusivamente à panificação, e o pão era tão valioso que servia como forma de pagamento.

O pão é base de alguma culinária?

Em várias culturas, ele não é acompanhamento, mas sim alimento principal.

• Médio Oriente e Mediterrâneo: o pão pita, o pão sírio e a focaccia substituem talheres e acompanham todas as refeições.

• Índia: naan, chapati e roti são presença diária, quase como nosso arroz e feijão.

• Europa: do baguete francês ao centeio russo, o pão é símbolo nacional.

• Américas: tortillas mexicanas, arepas colombianas e o pão de milho andino cumprem papel central. No Brasil, embora o arroz e feijão sejam o eixo da refeição, o pão francês se tornou um patrimônio do café da manhã.

Hoje, existem mais de 300 tipos de pães catalogados no mundo, de baguetes francesas a ciabattas italianas, pães de centeio russos, tortillas mexicanas e chapatis indianos. No Brasil, o pão francês é de longe o mais consumido: estima-se que cada brasileiro coma em média 35 quilos de pão por ano, sendo 70% desse volume representado pelo pãozinho de padaria.

E os pães sem fermento? Eles continuam a existir e são parte essencial de tradições religiosas e culturais: o matzá judaico, a tortilla mexicana e o chapati indiano são exemplos. Tecnicamente, são considerados pães porque compartilham a mesma base — mistura de cereal moído e água — mesmo sem aeração.

Nos últimos anos, houve uma redescoberta dos pães artesanais de fermentação natural, que se tornaram tendência em padarias urbanas. A busca por sabores mais complexos e saudáveis recolocou o pão no centro da gastronomia contemporânea, mostrando que esse alimento, tão simples e ancestral, continua se reinventando.