Rafa Costa e Silva

O chef que apostou no Rio quando o Rio não acreditava nele — e transformou uma horta em dois estrelas Michelin.

Rafa Costa e Silva não aprendeu a cozinhar com a avó. Não tem memória afetiva de panela borbulhando nem receita de família guardada num caderninho. A sua relação com a gastronomia começou aos 23 anos, quase por acidente, e passou por um banco de investimentos, uma faculdade de administração e um estágio em restaurante feito mais por curiosidade do que por vocação. O que aconteceu depois foi uma das trajetórias mais consistentes da alta gastronomia brasileira contemporânea.

Hoje, aos 45 anos, ele comanda o Lasai — restaurante de dez lugares no bairro de Botafogo, no Rio de Janeiro, detentor de duas estrelas Michelin e sétimo colocado no Latin America's 50 Best Restaurants, o melhor posicionamento de um restaurante brasileiro na lista. Mas o caminho até esse balcão não foi nem direto nem óbvio.

De administrador a cozinheiro: a virada que ninguém previu

Rafa cresceu no Rio e foi para a faculdade de administração como se faz quando não se tem clareza sobre o que se quer — por inércia. Na época, o sonho vago era ter um bar para reunir amigos. Mas foi durante um estágio em restaurante, feito sem grandes expectativas, que algo travou. "Eu já queria empreender no ramo gastronômico, então fui fazer um estágio e adorei", disse em entrevistas. A decisão de largar a administração veio rápido.

Estudou gastronomia no Brasil e, insatisfeito com o que encontrou, pesquisou escolas ao redor do mundo até chegar ao Culinary Institute of America, em Nova York — uma das mais respeitadas do setor. Foi lá que, além da técnica, encontrou Malena Cardiel, argentina que se tornaria sua sócia de vida e de restaurante.

Nova York, Mugaritz e dez anos fora do Brasil

Os cinco anos em Nova York foram de imersão, não de descoberta. Rafa trabalhava, estudava e ainda não havia encontrado o fio condutor da sua cozinha. Esse fio viria na Espanha — mais especificamente no Mugaritz, restaurante de Andoni Luis Aduriz no País Basco, considerado um dos mais influentes do mundo. Rafa chegou como estagiário e saiu, em 2011, como chef executivo — uma progressão que levou quatro anos e moldou definitivamente a sua visão sobre o que é cozinhar com propósito.

O Mugaritz não é um restaurante fácil de entender nem de trabalhar. A cozinha de Aduriz é cerebral, experimental, comprometida com perguntas mais do que com respostas. Rafa absorveu essa filosofia e a traduziu de uma forma particular: não como vanguarda pela vanguarda, mas como método para construir uma cozinha verdadeiramente pessoal, ancorada em ingredientes e território.

Malena acompanhou essa jornada pelo lado da sala e da gestão. Quando Rafa decidiu voltar ao Brasil, em 2012, a decisão de onde abrir o restaurante foi deliberada: Rio de Janeiro, onde nasceu, perto da família e dos amigos — e longe do circuito óbvio de São Paulo.

O Lasai e a resistência carioca

Abrir um restaurante de alta gastronomia no Rio em 2014 era, para muitos, uma aposta arriscada. A cidade tinha vocação para botequins, para a cultura da praia, para a informalidade como estilo de vida. "Rio nunca vai abraçar essa cultura. Reservas não funcionam no Rio. Cariocas não querem comer assim", eram os avisos que chegavam enquanto Rafa montava seu plano de negócio. Ele ouviu tudo e abriu mesmo assim.

A primeira semana foi caótica. O restaurante encheu imediatamente — e a pressão foi proporcional. "Após o expediente, eu sentava na escada e chorava de ansiedade, achando que não conseguiria manter o restaurante funcionando", recordou em entrevista. O que sobrou desse período não foi trauma, mas uma filosofia: "Senso de urgência é essencial. Quando algo precisa ser feito, tem que ser feito na hora."

O nome Lasai vem do euskera — o idioma basco — e significa tranquilidade. Uma escolha que soa paradoxal para quem conhece o ritmo de uma cozinha de alta performance, mas que revela a intenção do chef: criar um ambiente descontraído, onde a formalidade do fine dining dê lugar à experiência genuína. O salão comporta dez pessoas sentadas ao balcão, servidas simultaneamente, enquanto Rafa e sua equipe trabalham à vista.

A horta como centro de gravidade

O que diferencia o Lasai de outros restaurantes de alta gastronomia não é apenas técnica ou reconhecimento internacional. É a horta — ou, mais precisamente, duas hortas. Uma em Itanhangá, dentro do Rio; outra em Vale das Videiras, a cerca de uma hora e meia da cidade, nas montanhas. Juntas, elas produzem entre 40% e 50% dos vegetais e ovos usados no restaurante. O restante vem de pequenos produtores orgânicos do estado.

Isso não é marketing de ingrediente. É o eixo de toda a operação. O menu do Lasai muda diariamente — não por filosofia declarada, mas por necessidade prática. O que a horta produz determina o que vai ao prato. "Nosso objetivo é que os clientes saiam satisfeitos, mas leves", explica Rafa. Numa das etapas fixas, um cracker de folha desidratada com creme de ervas e araruta resume bem a proposta: técnica aplicada a um ingrediente de origem, sem adorno desnecessário.

O menu de degustação tem 15 etapas — nove aperitivos para comer com as mãos, três pratos principais, duas sobremesas e o petit four. A escolha de comer com as mãos não é detalhe: é intenção. "É uma cozinha descontraída e carioca", define o chef. Carioca, aqui, não é adjetivo geográfico. É postura.

Duas estrelas e o melhor do Brasil

Em menos de um ano de operação, o Lasai já havia ganho sua primeira estrela Michelin e uma série de prêmios na imprensa especializada — Melhor Novo Restaurante (O Globo), Melhor Novo Chef (Veja Comer & Beber Rio, Revista Gula). A segunda estrela viria anos depois, consolidando o Lasai entre os três únicos restaurantes do Rio de Janeiro a ostentarem a distinção — ao lado do Oro, de Felipe Bronze, e do Oteque, de Alberto Landgraf.

No Latin America's 50 Best, o restaurante ocupa hoje a sétima posição, sendo o melhor representante brasileiro na lista — uma posição que nenhum restaurante do país havia alcançado. Para um chef que começou a cozinhar aos 23 anos, sem tradição familiar na gastronomia e contra o conselho de quem dizia que o Rio não estava pronto, o número fala por si.

Mas o que permanece como marca da trajetória de Rafa Costa e Silva não é o reconhecimento externo. É a consistência de uma escolha feita há mais de dez anos: cozinhar com o que a terra dá, no lugar onde ele nasceu, para dez pessoas por noite — e fazer isso no mais alto nível possível.