Manu Buffara

Do jornalismo a um barco pesqueiro no Alasca — e depois para as mesas mais importantes da gastronomia mundial.

Manoella Buffara Ramos cresceu em Maringá, no interior do Paraná, filha de fazendeiro e descendente de italianos e libaneses. Passou a infância entre o campo e a mesa, rodeada pelo ritmo lento das estações e pela comida como linguagem cotidiana. Aos 15 anos, os pais se separaram e ela se mudou para Curitiba com a mãe e o irmão mais novo. A cidade grande trouxe uma escolha pragmática: jornalismo, para agradar a família. O que viria depois ninguém previu — nem ela.

Hoje, Manu Buffara é uma das chefs mais reconhecidas da gastronomia brasileira contemporânea. Comanda o Restaurante Manu, em Curitiba, referência nacional em menu degustação autoral, e o Ella, aberto em Nova York em 2022. Em 2022, foi eleita Melhor Chef Feminina da América Latina pelo Latin America's 50 Best Restaurants — o mesmo prêmio que, três anos depois, seria conquistado por Tássia Magalhães. Mas o caminho até esse reconhecimento passou por uma balsa de pesca no Alasca, por cozinhas com três estrelas Michelin na Itália e pelo Noma, em Copenhagen — onde foi a primeira brasileira a estagiar.

O desvio que virou destino

O jornalismo durou o tempo necessário para Manu perceber que não era o que queria. Antes mesmo de terminar a faculdade, ela foi para os Estados Unidos — tinha 18 anos. O plano era vago. O que encontrou foi um barco pesqueiro no Alasca, onde passou um mês pescando halibute por necessidade, não por aventura. "Por necessidade comecei a trabalhar em cozinhas de restaurantes", resumiu em entrevistas. O que começou como solução prática revelou uma vocação que o curso de jornalismo nunca chegou a acender.

De volta ao Brasil, cursou Hotelaria e Gastronomia no Centro Europeu de Curitiba e depois obteve o diploma de chef no International Culinary Institute for Foreigners (ICIF), no Piemonte, Itália — berço do movimento Slow Food. A escola italiana não foi apenas formação técnica. Foi o primeiro contato com uma cozinha que pensa ingrediente como território, não como insumo. Uma lógica que atravessaria toda a carreira de Manu.

Europa, Noma e a formação de um ponto de vista

Depois da Itália, Manu passou por algumas das cozinhas mais exigentes do mundo. Estagiou no Da Vittorio e no Guido, ambos com estrelas Michelin, onde aprendeu a disciplina da cozinha europeia clássica. Mas foi em Copenhagen, no Noma de René Redzepi, que algo mudou de forma irreversível. Eleito repetidamente o melhor restaurante do mundo, o Noma era, naquele momento, o epicentro de uma revolução gastronômica: a ideia de que ingredientes locais, fermentação e sazonalidade podiam ser mais sofisticados do que qualquer técnica francesa importada. Manu chegou como estagiária em 2008 e voltou em 2010 — a primeira brasileira a cruzar aquela cozinha.

O que ela trouxe de volta não foi uma cópia do método nórdico. Foi uma pergunta: o que seria uma cozinha assim, feita a partir do Paraná?

Curitiba como escolha, não como destino

Em janeiro de 2011, Manu abriu o Restaurante Manu no bairro Batel, em Curitiba. A decisão de não ir para São Paulo ou Rio de Janeiro foi deliberada — e, para muitos, incompreensível. A capital paranaense não tinha reputação gastronômica consolidada, não tinha fluxo turístico relevante e não figurava em nenhum mapa do fine dining nacional.

O restaurante nasceu com cinco mesas, capacidade para 20 pessoas por noite e um formato inédito no Brasil: menu degustação exclusivo, comandado por uma chef mulher.

Nenhum restaurante no país havia feito isso antes. O cardápio mudava conforme a sazonalidade, com 60% dos produtos de origem vegetal e relação direta com pequenos produtores do Paraná. "O chef Alex Atala e o crítico gastronômico Andrea Petrini já disseram mais de uma vez que Manu colocou Curitiba no mapa gastronômico mundial", registra o próprio site do restaurante — e não é exagero.

Em 2017, a chegada da maternidade funcionou como catalisador de uma reinvenção. Manu reformulou o restaurante, o cardápio e o conceito. "Não que eu não esteja contente com o jeito que o Manu é hoje, mas sinto que ele precisa mudar assim como eu mudei", disse à época. Flexibilidade sem perda de identidade — uma das marcas da sua gestão.

Maldivas, Nova York e a expansão com propósito

Entre novembro de 2022 e novembro de 2023, Manu assumiu a cozinha do Fresh in the Garden, no Soneva Resort nas Ilhas Maldivas — levando parte da equipe de Curitiba para o outro lado do mundo e desenvolvendo um menu com ingredientes da horta do hotel e de países vizinhos como Índia e Sri Lanka. A experiência consolidou o que já estava no DNA do Manu: cozinhar bem é inseparável de cozinhar com consciência de origem.

Em outubro de 2022, ainda durante a temporada nas Maldivas, abriu o Ella no Meatpacking District, em Nova York. O projeto tem a assinatura do arquiteto Isay Weinfeld, 60 lugares e uma proposta diferente do Manu: mais despojada, com pratos para compartilhar, petiscos e a mesma lógica de ingredientes frescos e sazonais com toque brasileiro. É o lado menos formal de Manu Buffara — uma cozinha pensada para a cidade que nunca para.

O Instituto e a cozinha como responsabilidade social

Para Manu, a gastronomia nunca foi apenas criação. Em 2020, fundou o Instituto Manu Buffara, que hoje coordena o Alimenta Curitiba — evento anual de distribuição de alimentos e educação alimentar em áreas vulneráveis da cidade. Também integra o Mulheres do Bem, coletivo de chefs que serve 400 almoços semanais para moradores de rua em parceria com a prefeitura de Curitiba.

Esse compromisso tem reconhecimento formal: em 2022, além do título de Melhor Chef Feminina da América Latina, recebeu o Flor de Caña Sustainable Restaurant Award, distinção dada a restaurantes com práticas sustentáveis consistentes e impacto social real. A premiação não foi surpresa para quem acompanha seu trabalho — foi confirmação.

Uma cozinha que não cabe em rótulo

Manu Buffara construiu algo raro: uma identidade que não se explica por uma culinária específica. Não é a chef da cozinha paranaense, nem da cozinha nordica, nem da fusão brasileira. É a chef de uma cozinha que parte de onde ela está — do Paraná, dos seus produtores, da sua história — e chega até onde o ingrediente e a estação permitirem. Uma lógica que começou num barco pesqueiro no Alasca e hoje ocupa mesas em Curitiba, nas Maldivas e em Nova York.

O mapa dela não tem centro fixo. Só tem direção.