Janaina Torres

Uma trajetória de memória, território e culinária brasileira

Janaína Torres construiu uma das trajetórias mais influentes da gastronomia brasileira contemporânea ao transformar ingredientes, memórias e tradições do país em linguagem autoral. À frente de restaurantes que se tornaram referência na cena paulistana, a chef desenvolveu uma cozinha que valoriza o território brasileiro sem abrir mão de técnica e sofisticação. Seu trabalho revela um compromisso contínuo com a cultura alimentar do Brasil, aproximando tradição e contemporaneidade em pratos que dialogam com história, identidade e cotidiano.

Origem e formação

Nascida em São Paulo — mais precisamente no Bixiga, criada nos arredores do Centro —, Janaína Torres cresceu em um ambiente onde comida sempre esteve ligada à convivência e à memória familiar. Ficava ao lado da avó enquanto ela preparava o almoço, ou em cima de um banquinho observando os amigos da mãe cozinharem. Esse olhar atento para o valor simbólico da comida se tornaria um dos elementos centrais de sua trajetória profissional.

Ainda jovem, antes mesmo de pensar em ter um restaurante, Janaína já vivia da cozinha: vendia coxinhas e lanches naturais pelos prédios do Centro de São Paulo e fazia iogurte artesanal em casa para complementar a renda. Mais do que uma necessidade, era a confirmação de uma vocação.

Ao longo de sua formação, Janaína aprofundou o interesse por ingredientes brasileiros e pela riqueza das tradições regionais do país. Buscava compreender a origem dos preparos, os ingredientes utilizados e o contexto cultural que os cercava — um processo de investigação que ajudou a consolidar sua visão de cozinha: uma gastronomia que respeita o passado, mas que também se permite reinterpretá-lo com técnica contemporânea.

Caminho profissional

A carreira de Janaína Torres ganhou projeção a partir de sua atuação no Bar da Dona Onça, restaurante localizado no Centro de São Paulo, dentro do icônico Edifício Copan. O espaço foi inaugurado com o investimento de 150 mil reais da própria chef e rapidamente se tornou referência por apresentar uma cozinha brasileira urbana, conquistando o título de melhor cozinha de bar por oito anos consecutivos. Quinze anos depois, segue como um dos endereços mais queridos da cidade.

Outro projeto fundamental em sua trajetória é A Casa do Porco, eleito o 12º melhor restaurante do mundo pelo ranking World's 50 Best. Junto com o Bar da Dona Onça, o espaço integra um grupo gastronômico que inclui ainda o Hot Pork — especializado em cachorros-quentes —, a Sorveteria do Centro e a Merenda da Cidade, refeitório dos funcionários que também funciona como restaurante popular, servindo pratos do dia a 40 reais.

Todos os estabelecimentos estão localizados a poucos metros uns dos outros, no Centro de São Paulo — bairro que Janaína nunca quis deixar e que é parte fundamental de sua identidade como chef e como pessoa.

Seu próximo e mais ambicioso projeto é A Brasileira, restaurante que pretende "pegar o Brasil de cabo a rabo para explicar a nossa cultura culinária", nas palavras da própria chef. Previsto para abrir em breve, também no Centro, o espaço reforça sua convicção: "Precisamos conhecer o Brasil pela mesa."

Identidade e estilo

A cozinha de Janaína Torres parte do território. Ingredientes brasileiros — como mandioca, milho, carne de sol, peixes e temperos regionais —, muitas vezes vindos de pequenos produtores, ocupam posição central em suas criações. Essa escolha reflete não apenas preferência culinária, mas também um compromisso com a valorização da biodiversidade e das tradições alimentares do Brasil.

Sua identidade gastronômica se constrói a partir da pesquisa e de uma visão particular sobre o que é técnica. Para Janaína, a sofisticação não pertence exclusivamente à alta gastronomia: "Quanta técnica tem em cortar a couve na mão? Em fazer um arroz soltinho?

Em saber usar a panela de pressão?", questiona. Ela defende a culinária feita pelas mulheres que alimentam o mundo todos os dias — nas escolas, nos hospitais, nas casas.

Ao mesmo tempo, domina ferramentas contemporâneas como liofilizadora, desidratadora e sous vide. Mas quando perguntam o que ela ama cozinhar, a resposta é direta: feijoada. "É o abre-alas da cozinha brasileira e onde eu me vejo brilhando, feliz", diz.

Essa abordagem permite que sua cozinha seja simultaneamente sofisticada e popular. Os pratos preservam referências reconhecíveis da culinária brasileira, mas apresentam novas texturas, composições e formas de apresentação. O resultado é uma gastronomia que respeita a memória sem se limitar a ela.

Reconhecimento e impacto

Ao longo dos anos, Janaína Torres tornou-se uma das figuras centrais da gastronomia brasileira contemporânea. O reconhecimento mais recente e expressivo veio com o título de Melhor Chef Mulher do Mundo pelo World's 50 Best — o mais influente prêmio da gastronomia atual —, um ano após ter conquistado o mesmo título pela versão latina da premiação.

Além dos prêmios, sua atuação vai além das cozinhas de São Paulo: nos últimos anos, realizou mais de 50 jantares em países como Colômbia, Panamá e Espanha, muitos deles a convite de embaixadas brasileiras, representando a gastronomia nacional no exterior.

Janaína também é voz ativa no debate sobre representatividade feminina na gastronomia. Destaca o protagonismo das mulheres na culinária latino-americana e acredita que a América Latina é hoje "o continente que representa a maior joia da gastronomia mundial" — em grande parte, graças às mulheres que lideram suas cozinhas.

Mais do que criar pratos, Janaína Torres participa de um movimento maior que busca reafirmar a gastronomia brasileira como expressão cultural. Seu trabalho inspira novas gerações de cozinheiros a olhar para o Brasil com curiosidade e respeito, reconhecendo na diversidade do território um dos maiores patrimônios da gastronomia nacional.