Histórias da Culinária: a origem do cuscuz

Presente no café da manhã nordestino, em almoços paulistas e até em versões doces de festa, o cuscuz é um daqueles pratos que parecem simples, mas carregam uma história extensa e cheia de desvios culturais.

Sua origem está no norte da África, entre povos berberes, que há séculos preparavam o cuscuz a partir da sêmola de trigo cozida no vapor. Era um alimento coletivo, associado à partilha e à vida comunitária, e se espalhou pelo Mediterrâneo com o avanço das rotas comerciais e das dominações árabes.

Ao circular pela Europa, o cuscuz manteve sua base de trigo, mas ganhou novos acompanhamentos e técnicas. Já no Brasil, encontrou outro território, outros grãos e outras necessidades — e foi aí que o prato se transformou de forma definitiva.

No Nordeste, o trigo foi substituído pelo milho, dando origem ao cuscuz nordestino feito com flocos de milho hidratados e cozidos no vapor. Simples, acessível e versátil, tornou-se parte do cotidiano alimentar da região. Em São Paulo, surgiu o cuscuz paulista, moldado com farinha de milho, legumes, peixes ou carnes, refletindo a urbanização e a adaptação da receita às cozinhas locais.

Há ainda variações doces, como o cuscuz de tapioca com coco e leite, comum em festas e celebrações. No Brasil, o cuscuz deixou de ser uma receita única e passou a designar um conjunto de preparações distintas, unidas mais pelo nome e pela técnica do que pelos ingredientes.

Mais do que um prato, o cuscuz é exemplo de como a culinária se reinventa ao mudar de território — mantendo a memória da origem, mas criando novos sentidos no caminho.