Histórias da culinária: a origem da parmegiana

Poucos pratos revelam tão bem a capacidade brasileira de reinventar receitas quanto a parmegiana. Embora o nome remeta à Itália, a versão mais conhecida no Brasil pouco tem a ver com a original.

Na Itália, a “parmigiana” tradicional - especialmente a parmigiana di melanzane - é feita com berinjela, molho de tomate, queijo e, em algumas versões, manjericão. Trata-se de um prato do sul do país, associado à cozinha caseira e ao aproveitamento de ingredientes simples.

A versão com carne empanada, coberta com molho e queijo gratinado, é uma adaptação que ganhou força fora da Itália, especialmente em países que receberam imigrantes italianos, como Brasil e Argentina.

Por aqui, a parmegiana se consolidou com carne bovina ou frango, empanados e fritos, servidos com arroz e batata frita - combinação que reforça seu caráter de prato farto e popular. Ela ganhou espaço em cantinas, restaurantes familiares e, mais tarde, em cardápios executivos.

O interessante é que, ao contrário de outras adaptações, a versão brasileira não substituiu a original - ela criou uma nova identidade. Hoje, falar em parmegiana no Brasil é falar de carne, queijo derretido e molho generoso, mesmo que isso esteja distante da receita italiana.