Celso Frizon

O gaúcho que transformou a costela em ícone gastronômico brasileiro

Conhecido como Dr. Costela, o chef Celso Frizon construiu uma carreira sólida unindo tradição gaúcha, inovação e empreendedorismo. De vendedor de vinhos na beira da estrada a referência nacional no preparo da costela no fogo de chão, ele se tornou um dos nomes mais respeitados da gastronomia rústica no Brasil.

Chef Celso Frizon | Dr. Costela

As origens de Celso Frizon

Natural do Rio Grande do Sul, Celso Frizon iniciou sua trajetória em São Paulo no início dos anos 1990. À época, decidiu apostar em um segmento pouco explorado: os vinhos nacionais. Em 1993, fundou o Rancho do Vinho, um espaço que se destacava por valorizar rótulos gaúchos em um período em que o mercado ainda privilegiava os importados. A ousadia antecipava um traço de sua personalidade: a busca por criar caminhos próprios.

Foi nesse ambiente que nasceu a costela que mudaria sua vida. Primeiro preparada de forma despretensiosa, para família e amigos, logo se tornou atração principal do restaurante. O sucesso foi tanto que, anos depois, Frizon decidiu abraçar de vez a tradição da carne assada lentamente, dando origem ao projeto que o consagraria.

O nascimento do Dr. Costela

Em 2013, a identidade do Dr. Costela se consolidou. Mais do que um restaurante, o espaço criado por Celso Frizon se tornou um templo da gastronomia gaúcha em São Paulo. A estrela, claro, é a costela no fogo de chão, preparada em longas horas de cozimento lento e defumação natural. O processo exige paciência e técnica, e reflete a filosofia do chef: respeitar o tempo do ingrediente.

Além da costela clássica temperada apenas com sal grosso, o cardápio ganhou variações criativas, como bolinhos de costela, cupim com tempero mexicano e até costela recheada com queijo. Essa versatilidade ajudou a atrair diferentes públicos, sem abrir mão da autenticidade.

Gastronomia e empreendedorismo

O trabalho de Celso Frizon ultrapassa a cozinha. Durante a pandemia de 2020, quando restaurantes em todo o país enfrentavam incertezas, ele encontrou uma saída criativa. Com forte presença no Instagram, onde compartilha bastidores, receitas e o dia a dia no restaurante, o chef ampliou sua base de seguidores e reforçou a relação direta com os clientes.

Foi também nesse período que surgiu a ideia da costela pré-assada, embalada a vácuo e congelada. O produto, que podia ser finalizado em casa em banho-maria, tornou-se um sucesso imediato, saltando de 300 kg para duas toneladas vendidas por semana. Essa inovação mostrou a capacidade de Frizon em adaptar uma receita artesanal a novos formatos de consumo sem perder qualidade.

Técnica e autenticidade

A assinatura de Celso Frizon está na maneira como trata o fogo, a lenha e a carne. Ele defende o contato direto da costela com a fumaça e critica o uso excessivo de papel alumínio, prática comum em alguns churrascos. Para ele, a defumação é essencial para o sabor e a textura da carne.

Sua técnica envolve lenha e carvão de eucalipto, grelha a 90 centímetros da fonte de calor e sal grosso aplicado antes do assado. O resultado é uma carne suculenta, de fibras firmes, que mantém a identidade da tradição gaúcha mesmo quando adaptada ao gosto do público paulistano.

O chef comunicador

Além de cozinhar, Celso Frizon se tornou um comunicador nato. No Instagram, onde soma centenas de milhares de seguidores, compartilha não apenas pratos, mas também histórias e dicas. Essa relação direta com o público fortalece a imagem do Dr. Costela como marca, transformando clientes em comunidade.

No restaurante, a hospitalidade é parte fundamental da experiência. Frizon costuma circular pelo salão, cumprimentando mesas e garantindo que todos se sintam em casa. Essa atenção ao detalhe se estende ao treinamento da equipe, que busca replicar a mesma energia acolhedora do chef.

Desafios e futuro

Manter um restaurante tradicional competitivo no mercado atual exige constante reinvenção. Para Celso Frizon, o segredo está em equilibrar tradição e inovação, respeitando a essência do fogo de chão, mas adaptando-se às novas demandas de consumo.

Entre os próximos passos, tendências como a valorização de pequenos produtores, o fortalecimento do delivery de pratos artesanais e a busca por sustentabilidade devem continuar no radar. Para o chef, a lição mais importante é que a costela, assim como os negócios, exige paciência, dedicação e resiliência.

A trajetória de Celso Frizon mostra como paixão e visão empreendedora podem transformar um prato típico em fenômeno cultural e gastronômico. Mais do que um mestre do churrasco, ele é um exemplo de como tradição e inovação podem caminhar juntas, criando experiências que atravessam gerações e fortalecem a identidade da cozinha brasileira.