Alain Poletto

O chef francês Alain Poletto celebrou, em 2023, cinco décadas de dedicação à gastronomia — e o marco veio acompanhado de uma das maiores honrarias do governo francês.

No fim do ano passado, o Ministério da Agricultura da França concedeu a ele o título de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole (Cavaleiro da Ordem Ministerial do Mérito Agrícola), prêmio reservado a cidadãos que prestaram serviços notáveis ao país nos setores agroalimentar, gastronômico ou florestal.

Alain Poletto | Bistrot de Paris

Poletto recebeu o reconhecimento por sua contribuição científica à gastronomia, fruto de seu mestrado em cozimento a vácuo (sous vide), e por sua trajetória de 50 anos como professor e chef. Seu trabalho também foi determinante para consolidar a cultura gastronômica francesa no Brasil, especialmente à frente do Bistrot de Paris, em São Paulo.

Da cozinha da família ao mundo

Natural de Thonon-les-Bains, na França, Poletto cresceu dentro do hotel-restaurante da família. Formou-se na prestigiada Escola de Hotelaria de Thonon-les-Bains, onde cursou cozinha e gestão hoteleira. Serviu à Marinha Francesa e, aos 21 anos, tornou-se professor titular na mesma instituição em que estudou, cargo que ocupou por mais de duas décadas.

Foi nesse período que mergulhou na pesquisa científica sobre o sous vide, técnica que revolucionaria cozinhas no mundo inteiro. Em 1989, publicou a tese La cuisson sous vide, que virou livro e referência mundial sobre o tema, sendo incorporado ao currículo oficial de gastronomia da Educação Nacional Francesa.

Chegada ao Brasil

O livro chamou a atenção do empresário Jacques Benchetrit, sócio da rotisserie Paola di Verona, que trouxe Poletto ao Brasil em 2002 para modernizar seu cardápio com o sous vide. A mudança tornou-se definitiva. Desde então, ele passou por casas como Dalva e Dito e atuou como consultor do Grupo Pão de Açúcar, antes de assumir o comando do Bistrot de Paris.

O Bistrot de Paris

Localizado na Villa San Pietro, nos Jardins, o restaurante é um pedaço autêntico da França em São Paulo. Mesas, cadeiras e objetos vieram diretamente do país natal do chef. No cardápio, clássicos como magret de pato aux fruits rouges, bœuf bourguignon e steak tartare dividem espaço com criações autorais.

“A ideia é devolver grandeza a ingredientes menos nobres, valorizando-os com técnica e savoir faire da alta gastronomia”, explica Poletto. A casa mantém rigor na escolha de ingredientes, priorizando sazonalidade e procedência, e oferece uma carta de vinhos com forte presença francesa.

Receitas com memória

Entre os pratos mais especiais para o chef está a saucisse au chou, linguiça com repolho criada originalmente por sua avó, que Poletto resgatou para o cardápio. A receita nasceu da tradição camponesa de aproveitar integralmente o porco e os vegetais da horta — um símbolo de memória afetiva e respeito aos ingredientes.

Outra marca de seu trabalho é a paleta de leitão pururuca, feita com a técnica sous vide, que se tornou sucesso absoluto no Bistrot. “Se tirassem o sous vide da minha cozinha, eu teria que fechar o restaurante”, brinca. Para ele, a técnica é mais que um método: é parte de sua história profissional.

Paixão pela cozinha

Poletto afirma que a paixão pelo ofício é o que mantém seu padrão de excelência. “Transmitir receita é fácil, transmitir técnica também. Difícil é transmitir paixão. É ela que te faz querer fazer melhor todos os dias, mesmo que seja a mesma receita por décadas”, reflete.

Aos 50 anos de carreira, Alain Poletto continua transformando técnica em emoção e servindo, em cada prato, um pedaço da França — com a alma de quem fez da cozinha seu único e verdadeiro lar.