Comida de subúrbio: os sabores que sustentam a cidade e raramente ganham palco

No cotidiano das grandes cidades brasileiras, há uma gastronomia pulsante que não costuma ocupar as capas de revistas ou os rankings da alta gastronomia — mas que alimenta, há décadas, a vida urbana de forma consistente e criativa. Estamos falando da comida de subúrbio: aquela que nasce em marmitas, feiras, tabuleiros de rua, cozinhas comunitárias e restaurantes familiares longe dos centros e dos holofotes.

Mais do que uma categoria culinária, trata-se de um conjunto de práticas, saberes e tradições que sustentam o funcionamento das metrópoles — tanto do ponto de vista alimentar quanto econômico. São essas cozinhas que abastecem trabalhadores em seus intervalos, moradores em suas rotinas e comunidades inteiras em sua identidade.

Uma gastronomia com sotaque local

A comida de subúrbio carrega forte marca territorial. O que se come em Campo Grande, zona oeste do Rio de Janeiro, não é o mesmo que se come na Brasilândia, em São Paulo, ou em Cajazeiras, em Salvador. Mas em todas essas regiões, é comum encontrar uma cozinha generosa, com receitas fartas e preços acessíveis, onde se combinam técnicas aprendidas com a avó e improvisos necessários para driblar o custo dos ingredientes.

Pratos como o yakisoba de feira, o tropeiro com ovo frito servido em quentinhas, a carne assada com farofa de pão, o baião-de-dois turbinado com calabresa e queijo coalho, ou mesmo o churrasco de espetinho na calçada aos fins de semana — todos compõem esse repertório rico, criativo e, muitas vezes, invisibilizado.

Invisibilidade institucional

Apesar de sua importância econômica e simbólica, a comida de subúrbio raramente é tratada como parte do patrimônio gastronômico nacional. Poucos chefs estrelados citam essas referências, poucos guias as mapeiam e, quando aparecem na mídia, é quase sempre com o viés da “culinária exótica” ou da “comida de guerreiro”.

A falta de reconhecimento institucional também implica falta de incentivo, fiscalização desigual e ausência de políticas públicas que estimulem a formalização ou valorização desses negócios locais. O resultado: uma gastronomia que resiste, mas quase sempre à margem.

Quando ganha visibilidade, é pela reinterpretação

Curiosamente, a comida de subúrbio começa a aparecer em restaurantes badalados — mas quase sempre reinterpretada sob a ótica da alta gastronomia. O tropeiro vira espuma, o mocotó vira croquete gourmet, a feijoada chega em pequenas porções num menu degustação.

Embora essas releituras tenham seu valor criativo, há uma diferença significativa entre homenagear e substituir. A pergunta que fica é: por que os pratos originais, feitos nos bairros, com a receita da dona Maria ou do seu Jorge, não estão na mesma vitrine?

Caminhos para mudar esse cenário

Algumas iniciativas vêm tentando mudar esse jogo: feiras gastronômicas que valorizam cozinheiros periféricos, projetos de turismo cultural que incluem roteiros em bairros afastados, plataformas que mapeiam negócios de base comunitária.

Mas ainda há um longo caminho para que a comida feita nos subúrbios — por mulheres, imigrantes, famílias e empreendedores informais — seja reconhecida como parte essencial do que é comer no Brasil.

Afinal, contar a história gastronômica de uma cidade sem olhar para suas bordas é como montar um prato sem tempero: falta sabor, falta verdade, falta o povo.