Coentro: por que algumas pessoas dizem que ele “tem gosto de sabão”?

O coentro é uma das ervas mais polarizantes da gastronomia — enquanto muitos o consideram fresco, aromático e indispensável, há quem declare, com convicção, que o sabor é algo próximo a “sabão” ou “detergente”. Mas não é birra ou frescura: há explicações científicas, culturais e históricas para essa reação. Esta matéria mergulha nos porquês.

Coento: amado por uns, odiado por outros

A química por trás do sabor

O coentro (ou cilantro, em inglês) pertence à planta Coriandrum sativum. Suas folhas contêm compostos orgânicos chamados aldeídos — entre eles E-2-alininal e n-decanal  — que participam do aroma e sabor da erva. Para a maioria das pessoas, esses compostos conferem uma nota cítrica, fresca, levemente picante. No entanto, para quem é sensível a essas moléculas, elas podem acionar uma sensação de odor ou gosto que remete à limpeza, ao sabão ou à gordura de detergente.

Um dos genes que aparece com destaque nesse fenômeno é o OR6A2 — que codifica um receptor olfativo sensível a esses aldeídos. Estudos encontraram uma correlação entre variações desse gene e a percepção de sabor “sabonoso” no coentro.

Em um grande estudo genômico, foi identificada a mutação rs72921001, associada à detecção desse sabor desagradável.

Como aponta a enciclopédia Encyclopaedia Britannica, “algumas pessoas detestam o coentro porque variações em genes de receptores olfativos lhes permitem perceber fortemente os aldeídos semelhantes aos de sabão presentes na planta”.

A influência cultural e geográfica

A prevalência dessa sensação varia conforme a geografia e a cultura alimentar. Em regiões nas quais o coentro é amplamente usado — como México, Índia, Sudeste Asiático ou Norte da África — a rejeição à erva tende a ser menor. Por outro lado, entre populações de ascendência europeia ou entre pessoas que não cresceram consumindo coentro habitualmente, a taxa de “aversão” pode ser maior.

Essa diferença pode refletir tanto fatores genéticos quanto o impacto da exposição precoce: estar acostumado ao sabor do coentro pode reduzir a sensação de “estranhamento”. Em países onde o coentro é raro na culinária infantil, a percepção de gosto indesejado aparece com mais frequência.

Experiência pessoal e adaptações

Para quem experimenta o coentro como “sabão”, a reação vai além da simples preferência alimentar. Nas redes sociais, fóruns e comunidades de gastronomia há relatos emocionais de repulsa — descrevendo o gosto como “detergente”, “grama molhada”, “bug do jardim”.

Mas nem tudo está perdido: há indícios de que a aversão possa diminuir com exposição repetida. Alguns especialistas sugerem que esmagar a folha, misturá-la com sabores familiares ou usá-la em porções pequenas pode ajudar o cérebro a “reaprender” a aceitação da erva.

Para outros, porém, a preferência permanece — e está tudo bem.

E o que isso significa para a gastronomia?

Essa divisão de paladar torna o coentro um ingrediente carregado de simbolismo:

• É identitário: ao adicioná-lo, o cozinheiro evoca tradições latino-americanas, asiáticas ou africanas.

• É inclusivo ou excludente: incluir coentro pode agradar quem ama, ou afastar quem detesta — uma escolha de estilo e recepção.

• É versátil nas adaptações: para quem não gosta, já são comuns substitutos como salsinha, manjericão ou até a folha de limão-kaffir em preparos similares.

  
  

Na cena brasileira, por exemplo, o coentro aparece em pratos populares como moqueca, acarajé, chimichurri e em muitas preparações de influência árabe ou latina. Para quem sente o gosto de sabão, a simples presença da erva pode alterar a percepção de toda a refeição.

Se o coentro “soa a sabão” para você, não é frescura — pode ser genética, pode ser memória, pode ser exposição. É uma interseção entre biologia, cultura e hábito. Saber disso permite convívio mais flexível com o tempero: você pode evitá-lo sem culpa, e chefs ou preparadores podem oferecer versões alternativas sem comprometer a identidade do prato.

E da próxima vez que alguém raspar o coentro do prato e torcer o nariz, lembre-se: não é frescura, é sensação — profundamente pessoal e cientificamente explicada.