O que é umami? O “quinto sabor” que conquistou chefs, encareceu produtos e virou febre entre os apaixonados por comida

Presente no tomate, no parmesão, na alga e até na maionese mais desejada do Instagram, o umami é mais do que sabor — é uma sensação que vicia, custa caro e abre discussões entre natural e artificial.

Shiitake tem umami

Durante muito tempo, o mundo ocidental acreditava que só existiam quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e azedo. Até que veio o Japão — e com ele, uma nova categoria foi apresentada: umami, palavra que pode ser traduzida como “sabor saboroso” ou “essência gostosa”.

Mais de um século depois da sua descoberta científica, o umami se tornou tendência gastronômica global. Está nos menus de restaurantes autorais, nos rótulos de snacks premium e em produtos que viralizam, como a famosa maionese japonesa Kewpie, ou maionese do Bebê — cremosa, intensa, com um algo a mais que ninguém explica direito. A não ser que conheça o umami.

Mas afinal, o que é o umami?

O termo foi cunhado em 1908 pelo químico Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio. Ele identificou no caldo de alga kombu um sabor diferente dos quatro clássicos, e isolou seu composto principal: o glutamato monossódico (sim, o famoso “realçador de sabor”).

Ikeda propôs que esse sabor único — profundo, duradouro, salivante — fosse reconhecido como uma quinta categoria sensorial. E não estava errado: hoje, a ciência já mapeou receptores específicos na língua para o umami, assim como para o doce ou o amargo.

Onde está o umami?

Ele aparece naturalmente em ingredientes ricos em aminoácidos e nucleotídeos como:

• Cogumelos secos (shiitake, funghi)

• Tomates maduros

• Parmesão envelhecido

• Alga kombu e nori

• Molhos fermentados (shoyu, missô, nam pla)

• Carne curada, atum seco (katsuobushi)

• Leite materno (!)

Mas também pode ser obtido por meio industrial — e é aí que começa a discussão.

Por que produtos com umami custam tão caro?

Porque, em sua forma natural, o umami exige tempo, técnica e ingredientes específicos. Pense num parmesão com 36 meses de cura, num molho de peixe fermentado por 1 ano ou em uma redução artesanal de tomate assado com alga. Tudo isso demanda processo, conhecimento, paciência — e bons fornecedores.

É por isso que criações como a maionese do Bebê, famosa entre foodies paulistanos e vendida por valores acima da média, fazem tanto sucesso: ela entrega profundidade de sabor com poucos ingredientes e muito domínio técnico.

Essa maionese, por exemplo, leva shoyu artesanal, missô e limão — o trio cria uma base cheia de umami, que estimula salivação, prolonga o sabor e dá aquela vontade automática de repetir. É um sabor que gruda na memória.

Pode ser reduzido a um composto?

Sim e não.

O glutamato monossódico (GMS) é o isolado industrial mais comum do umami — e está presente em milhões de produtos industrializados. De macarrão instantâneo a salgadinhos. Ele reproduz o efeito do umami, mas não sua complexidade.

Há quem torça o nariz para o GMS por causa de mitos (muitos deles infundados), mas os especialistas concordam: em doses equilibradas, o glutamato é seguro e extremamente eficaz.

Mas chefs e pesquisadores ressaltam: o verdadeiro umami é sinfônico, vem do equilíbrio entre ingredientes, temperaturas, fermentações, técnicas e texturas. Não se resume a um pó.

O sucesso do umami vem da boca — e da cabeça

Estudos mostram que o umami ativa áreas do cérebro relacionadas a prazer, memória afetiva e recompensa. É por isso que pratos ricos nesse sabor têm um “quê de vício”: o paladar fica mais envolvido, o sabor dura mais tempo na boca e o cérebro registra a experiência como prazerosa.

Ele também tem um papel biológico: aumenta a salivação, melhora a digestão e reduz a necessidade de sal e gordura. Ou seja, além de gostoso, é funcional.

Umami virou hype, e com razão

Chefs do mundo todo, como Ferran Adrià, Massimo Bottura, Alex Atala e Rodrigo Oliveira, já exaltaram a importância do umami na alta gastronomia. No Brasil, marcas como o Z Deli, o Chiho e o QT Pizza Bar investem pesado em construções de sabor que têm o umami como fio condutor.

E mais: o sabor é tão importante que virou tema de estudos em centros de pesquisa como a Umami Information Center, no Japão, e pauta em revistas como a Science of Taste.

No fim das contas: o que o umami ensina?

Que sabor vai além de receita. Que cozinhar é construir sensações. Que um molho bem feito pode valer mais que o prato. E que, às vezes, a explicação para aquela comida que “não dá pra parar de comer” está num conceito japonês de 1908 que hoje move chefs, cientistas, influencers e amantes da boa mesa.