Gastronomia e biomas ameaçados: os projetos que salvam ingredientes e preservam culturas

Por trás de cada prato servido nos grandes restaurantes, existe um ingrediente que carrega história, território e identidade. Mas muitos desses sabores correm o risco de desaparecer — não por esquecimento, e sim por ameaças ambientais que colocam em perigo os biomas brasileiros e a biodiversidade que sustenta nossa alimentação.

Diante desse cenário, um novo movimento cresce entre chefs, produtores e pesquisadores: o de cozinhar para preservar.

Cerrado, Caatinga e Pantanal: sabores em risco

O Cerrado, conhecido como o berço das águas, abriga frutos como o pequi, o baru e o buriti — todos em risco pela expansão agrícola e queimadas. Na Caatinga, espécies resistentes como o umbu e a palma ganham protagonismo em projetos de sustentabilidade alimentar. Já o Pantanal enfrenta o desafio das inundações e incêndios, que ameaçam desde a pesca artesanal até o cultivo de ervas e temperos locais.

Esses ingredientes, que expressam a alma de cada território, vêm sendo resgatados por meio de parcerias entre cozinhas e comunidades tradicionais, onde o ato de cozinhar se transforma em gesto político e cultural.

Chefs como guardiões do território

Em restaurantes como o Origem (Salvador), o Manioca (Belém) e o Bioma (Brasília), o protagonismo é dado a produtos nativos e a produtores locais.Chefs de diversas regiões vêm adotando um papel ativo na preservação dos biomas, promovendo menus sazonais, rastreabilidade de ingredientes e uso integral dos alimentos.

Além do impacto ambiental positivo, essa valorização dos insumos locais fortalece economias regionais e mantém vivas técnicas ancestrais de cultivo e preparo — saberes que, por séculos, garantiram a segurança alimentar das comunidades tradicionais.

Projetos que unem campo e cozinha

Iniciativas como o Instituto ATÁ, criado por Alex Atala, e o Projeto Origem Brasil, desenvolvido pelo Sebrae, trabalham para aproximar produtores e chefs, garantindo preço justo e visibilidade a ingredientes de biomas ameaçados.

Em paralelo, cooperativas e startups vêm criando novas cadeias sustentáveis para produtos do cerrado, como farinhas de baru, polpas de cagaita e óleos vegetais regionais. Essa integração entre gastronomia, ciência e conservação ambiental aponta para uma nova economia do sabor — onde comer bem significa também proteger o planeta.

Educação e futuro

O resgate dos biomas não depende apenas de quem cozinha, mas também de quem consome.Por isso, escolas de gastronomia e projetos sociais vêm incluindo temas como biomas brasileiros, sazonalidade e biodiversidade alimentar em seus currículos. A ideia é formar uma geração de chefs conscientes, capazes de traduzir em seus pratos o respeito pela terra e pela origem dos ingredientes.

No futuro, a preservação dos biomas pode ser o que garantirá não apenas a diversidade da culinária, mas a própria sobrevivência do sabor.

Cozinhar é também cuidar

Quando um chef escolhe usar baru em vez de castanha importada, ou servir peixe de pesca artesanal em vez de espécies exóticas, ele está tomando uma posição.É um ato de responsabilidade — e também de esperança.

A gastronomia brasileira tem a chance única de mostrar ao mundo que tradição e sustentabilidade podem caminhar juntas. No fogo, no prato e na terra, o sabor do Brasil é, acima de tudo, o sabor da resistência.