Trabalho na gastronomia: o sonho que ferve, o ofício que desgasta

Há uma imagem persistente na imaginação urbana: a de que cozinhar é, por natureza, um ato de liberdade, de criação, de alegria quase artesanal, como se a panela fosse abrigo e a chama, escolha. No entanto, quando se observa de perto o trabalho na gastronomia, percebe-se que o sonho costuma chegar primeiro do que o fôlego, e que o brilho do ofício convive com uma realidade feita de horários alongados, margens estreitas e um cansaço que raramente entra no prato, mas sempre aparece no corpo de quem o prepara.

O crescimento do interesse pela cozinha como carreira transformou o cozinhar em promessa de ascensão social, em estratégia de renda e em linguagem de prestígio. Ao mesmo tempo, o mesmo movimento empurrou milhares de pessoas para um mercado competitivo, onde a técnica virou requisito mínimo e a sobrevivência depende menos de talento do que de resistência, rede de contatos e capacidade de suportar a oscilação cotidiana entre abundância e falta.

Da cozinha doméstica ao ofício urbano

Historicamente, cozinhar no Brasil foi um saber primeiro doméstico, transmitido por repetição, improviso e necessidade, e depois um serviço, muitas vezes invisível, associado a hierarquias sociais bem conhecidas. Quando a cidade cresceu, a alimentação pública se ampliou, e cozinhas coletivas passaram a alimentar trabalhadores em escala: cantinas, restaurantes simples, padarias, refeitórios. O que era gesto de casa tornou-se engrenagem urbana.

Nesse deslocamento, o cozinhar foi ganhando uma dupla face. De um lado, o ofício se consolidou como trabalho real, com técnica, disciplina e velocidade. De outro, permaneceu carregando um estigma antigo: o de “serviço”, algo que se exige sem imaginar o custo humano de quem cumpre. O trabalho na gastronomia, desde então, aprendeu a operar entre duas expectativas contraditórias: a de produzir conforto e a de fazê-lo sem aparecer.

A promessa de ascensão e o preço do serviço

Nas últimas décadas, a gastronomia passou a oferecer um novo tipo de promessa. Cozinhar deixou de ser apenas ocupação e passou a ser, para muitos, possibilidade de mobilidade, uma chance de transformar repertório culinário em identidade profissional. A figura do cozinheiro ganhou visibilidade; a palavra “chef” se espalhou com velocidade; o balcão e a cozinha passaram a ser vistos como caminhos possíveis para quem buscava uma vida menos previsível do que a de um emprego comum, ainda que, ironicamente, poucas rotinas sejam tão rígidas quanto a de uma cozinha em serviço.

Mas a promessa de ascensão costuma ser seletiva. Para cada trajetória que consegue atravessar o ruído e chegar ao reconhecimento, há dezenas que permanecem no território do esforço contínuo, onde o mérito não garante estabilidade. O sonho, quando não encontra estrutura, vira cobrança interna. E a cobrança, repetida em turnos longos, vira desgaste.

Empreender para sobreviver

O empreendedorismo gastronômico, tão celebrando nas conversas de cidade, tornou-se frequentemente uma forma de sobrevivência sofisticada. Abrir um pequeno negócio, vender comida por encomenda, cozinhar para terceiros, operar em feiras e eventos: tudo isso pode ser autonomia, mas também pode ser transferência de risco. O custo do fracasso recai quase sempre sobre quem cozinha, e não sobre o sistema que exige novidade constante e preço baixo ao mesmo tempo.

Nesse cenário, a cozinha doméstica volta a ser local de produção, mas não de descanso. Ela vira extensão do trabalho. A panela não termina no almoço; recomeça na madrugada. E, quando a comida finalmente sai, ela carrega não apenas tempero, mas a tensão de quem precisa que aquela venda dê certo, porque o mês não espera.

Plataformas e a vitrine permanente

As plataformas digitais adicionaram outra camada à dinâmica do trabalho na gastronomia: a vitrine permanente. O alimento não precisa mais apenas ser bom; precisa ser visto. A reputação pode ser construída rapidamente, mas também pode ser abalada por uma frustração pública, por um comentário, por uma comparação impiedosa. A cozinha, que antes respondia à boca do cliente, passa a responder também ao olhar, à fotografia, ao julgamento repetido.

Esse novo regime de visibilidade cria expectativas difíceis de sustentar. Exige consistência absoluta em um ofício que, por natureza, depende de variações de ingrediente, clima, equipe, cansaço e tempo. O prato é cobrado como produto industrial, mas produzido como trabalho humano. A contradição aparece, invariavelmente, no ritmo do corpo.

Identidade, orgulho e desigualdade estrutural

Cozinhar profissionalmente, no Brasil, continua sendo um marcador social complexo. Para alguns, é ofício que dá orgulho, pertencimento, narrativa de superação. Para outros, é trabalho duro que se aceita por falta de alternativas. O mesmo avental pode significar escolha ou necessidade, autoria ou subordinação. E isso não se resolve com romantização.

O trabalho na gastronomia revela, com clareza incômoda, desigualdades estruturais: quem ocupa o salão e quem permanece no calor; quem assina o prato e quem repete o gesto; quem pode errar e quem paga pelo erro. Há talento em todos os níveis, mas o acesso às melhores condições raramente é distribuído de forma justa.

A cozinha, vista de longe, parece sempre uma promessa: de alegria, de criação, de vida mais saborosa. Vista por dentro, ela é também ofício, rotina, disciplina e, muitas vezes, precarização. O que fascina no trabalho na gastronomia é justamente essa convivência de contrários: o sonho que alimenta e o cansaço que cobra, a autonomia possível e a instabilidade constante, a cultura celebrada no prato e o esforço oculto na bancada.

Talvez seja esse o ponto mais revelador para o leitor atento: compreender que cozinhar como profissão é um modo de existir na cidade, e que, por trás de cada prato bem servido, há uma economia de tempo, corpo e expectativa que raramente aparece no cardápio, mas sustenta, silenciosamente, a experiência de todos.