Gosto como fronteira: o restaurante que escolhe não agradar e, por isso, se revela

Há restaurantes que se apresentam como espelho polido do desejo coletivo, oferecendo ao cliente a confortável sensação de que nada ali o contrariará, e há outros, mais raros e por isso mesmo mais reveladores, que parecem nascer de um gesto oposto: o de aceitar que o gosto é fronteira e personalidade, e que, ao cruzá-la, o comensal não apenas come, mas se expõe. Esses lugares, por escolha ou por teimosia, não se organizam para agradar a todos; preferem ser reconhecíveis, ainda que isso implique rejeição, reclamação, desconcerto, e aquela frase que, no Brasil, costuma encerrar discussões com um verniz de tolerância e uma sombra de julgamento: “não é para o meu paladar”.

Quando o paladar divide, a casa aparece

O fenômeno merece atenção, não por nostalgia de uma suposta autenticidade perdida, mas porque diz algo do tempo presente e de seus paradoxos. Numa época em que a unanimidade se tornou promessa comercial e, ao mesmo tempo, armadilha, o restaurante que não busca consenso parece recuperar um papel antigo do ofício culinário: o de afirmar uma visão, sustentar um modo de temperar, insistir numa textura, aceitar que nem toda boca foi feita para a mesma intensidade. E, nesse gesto, ele coloca em cena uma pergunta que o brasileiro muitas vezes tenta evitar: até que ponto nosso paladar é nosso, e até que ponto é um passaporte social?

Mistura, herança e a disciplina do “bom gosto”

O paladar brasileiro formou-se na mistura, mas não numa mistura pacífica. Houve a cozinha indígena com sua intimidade com o território; houve a comida africana, trazida com violência e reconstruída com engenho; houve a mesa europeia, que chegou como poder e se instalou como referência. Da fricção entre essas forças surgiram pratos, técnicas e hábitos que ainda hoje se apresentam como “naturais”, embora tenham sido, desde o início, atravessados por hierarquias.

Não é difícil perceber como o “bom gosto”, no Brasil, foi muitas vezes importado, ensinado como etiqueta, vendido como refinamento e usado como critério de distinção. A urbanização e o desejo de modernidade reforçaram essa disciplina do paladar, criando a ideia de que há sabores mais civilizados do que outros, temperos que devem ser domados, cheiros que precisam ser suavizados para não parecerem “de mais”. E, assim, certas intensidades — o amargor, a acidez insistente, a picância franca, o cheiro pronunciado de um ingrediente que não pede licença — foram, não raro, empurradas para o lugar do “estranho”, do “pesado”, do “exagerado”, como se carregassem algum tipo de ameaça.

Nessa história, o gosto nunca foi apenas uma questão de língua. Foi, e segue sendo, uma questão de posição.

As palavras que julgamos com a boca

O brasileiro descreve comida com palavras que parecem inocentes, mas são carregadas de mundo. “Forte” pode ser elogio, quando dito com orgulho regional, ou pode ser sentença, quando pronunciado com recuo. “Exótico” frequentemente significa “não sei onde colocar isso no meu repertório”, e “estranho” pode servir tanto à curiosidade quanto ao desprezo. “Pesado” não fala apenas de digestão; fala de moral, de culpa, de classe, de uma ideia de corpo que deveria se comportar com leveza. “Leve”, por sua vez, pode soar como virtude moderna, mas também como insinuação de que a comida anterior era grosseira.

Quando um restaurante escolhe não agradar a todos, ele obriga o cliente a usar esse vocabulário com mais honestidade. O prato “difícil” — aquele que insiste numa textura menos domesticada, num tempero que não pede desculpas, numa combinação que não se explica para facilitar — expõe fronteiras internas. De um lado, o desejo de pertencimento: querer gostar do que o grupo considera “interessante”, “autoral”, “de repertório”. Do outro, o medo de parecer ignorante: rejeitar com agressividade para não admitir que não se entendeu.

A recusa, no Brasil, raramente é apenas recusa. Muitas vezes é defesa.

Onde o paladar não negocia tanto

Em certas cozinhas regionais, a conciliação nunca foi prioridade. Nos mercados, nos tabuleiros de rua, nas casas em que se cozinha para os próprios e não para seduzir o visitante, o paladar é afirmativo: ou se entra naquele mundo, ou se observa de fora. Ali, o prato não pede desculpa por ser do jeito que é. Há um entendimento tácito de que comida não é serviço de agradar, mas expressão de um lugar, de um clima, de uma história.

Essa lógica também se preserva em botecos clássicos, onde a repetição de um preparo ao longo dos anos criou uma espécie de autoridade silenciosa. O freguês não vai para negociar com o cozinheiro; vai porque quer exatamente aquilo, com suas marcas, sua gordura, seu tempero que não se mede para agradar a um imaginário universal. O boteco, quando é verdadeiro, não é democrático no sentido publicitário da palavra; é consistente. E consistência, no Brasil, pode ser uma forma de personalidade.

Há ainda as casas autorais, muitas vezes pequenas, em que a cozinha assume o risco de ser reconhecível. Não se trata de inventar por inventar, mas de sustentar escolhas: um amargor que fica, uma acidez que não é atenuada, um ingrediente que tem cheiro e não será disfarçado. O cliente, ali, não compra apenas comida; compra a chance de concordar ou discordar, de aceitar a proposta ou recusá-la. E essa possibilidade, paradoxalmente, pode ser mais honesta do que a promessa de agradar.

O prato difícil e o teatro social do repertório

Há um tipo de constrangimento típico à mesa brasileira: o de não saber como reagir. Quando o prato chega e ele não se encaixa nas expectativas aprendidas, o comensal sente que precisa performar competência. Provar, comentar, sustentar uma opinião — tudo isso vira parte de um pequeno teatro, em que o gosto se confunde com a inteligência e o prazer com a educação.

Nesse teatro, o orgulho de “ter repertório” pode virar máscara. E a rejeição, novamente, pode ser instrumento de autoproteção. “Não gostei” pode significar “não entendi”, mas admitir isso exige uma vulnerabilidade que nem sempre se permite em público. Por outro lado, dizer que gostou pode significar “quero estar dentro”, mesmo quando o corpo desconfia e a boca resiste.

É nesse ponto que o restaurante que não busca unanimidade revela algo maior: o quanto o brasileiro, frequentemente, come também para ser reconhecido.

Coragem autoral ou arrogância disfarçada

Seria fácil romantizar o gesto de não agradar. Mas o olhar crítico exige um cuidado: há diferença entre coerência e desprezo. Um restaurante pode sustentar uma identidade forte sem tratar o cliente como intruso. Pode afirmar um caminho sem transformar a dificuldade em humilhação. O limite, muitas vezes, aparece no modo como a casa lida com a rejeição.

Quando o prato é autoral, mas a postura é aberta, a recusa do cliente é acolhida como parte do jogo. Quando o prato é usado como prova de superioridade, a recusa vira ofensa, e o lugar começa a cheirar a arrogância.

A coragem autoral se reconhece não apenas no tempero, mas na ética do serviço: no respeito à diferença, na capacidade de explicar sem reduzir, na disposição de sustentar escolhas sem desprezar quem não as acompanha. A arrogância, ao contrário, precisa do cliente perplexo para se confirmar; ela se alimenta da sensação de exclusão.

O Brasil, acostumado a hierarquizar tudo, corre o risco de transformar a defesa do “gosto próprio” em novo instrumento de distinção. O prato difícil pode ser convite ao encontro, mas também pode ser senha de clube. O mesmo amargor que, para uns, é beleza, para outros vira prova de pertencimento social.

A fronteira que revela quem somos

Quando um restaurante escolhe não agradar a todos, ele reintroduz a possibilidade de diferença num cenário em que a unanimidade parece ter virado lei. E, ao fazê-lo, coloca o público diante de si mesmo: diante de seus medos, de suas ambições, de suas etiquetas internas e de seus julgamentos escondidos em palavras aparentemente neutras.

O gosto, no fim, é uma fronteira móvel. Ele muda com o tempo, com a experiência, com o corpo. Mas também é, no Brasil, uma personalidade pública: uma forma de dizer quem se é, sem dizer. Talvez por isso a comida que divide incomode tanto. Ela obriga o sujeito a escolher não apenas o prato, mas a própria posição diante do mundo, e a admitir, ainda que em silêncio, que nem toda mesa foi feita para a unanimidade, e que, às vezes, uma identidade forte se reconhece justamente na coragem de não se diluir para caber em todas as bocas.